今年预制菜市场规模预计达四千一百亿元

今年以来，预制菜销售迎来快速增长，受到越来越多消费者欢迎，也吸引了众多企业投资布局，成为拉动食品产业转型升级的有效突破口。未来，还需多方形成合力，编制统一的预制菜行业标准，助力产业健康可持续发展。

蒜香排骨、梅菜扣肉、金汤酸菜鱼、西红柿炖牛腩……时下，快捷美味的预制菜纷纷被端上人们的家庭餐桌。

除了受到越来越多消费者欢迎，预制菜也吸引了不少餐饮企业、电商平台、投资机构布局。与此同时，全国多地出台措施支持产业发展，相关标准也陆续推出。6月28日，中国饭店协会发布《预制菜质量管理规范》《预制菜产品分类及评价》两项团体标准，为预制菜的品质分级及生产质量管理提供标准指引。

预制菜产业发展现状如何？如何规范引导促进其健康发展？笔者进行了采访。

市场需求快速增长

“自从今年春节尝试了预制菜年夜饭，我已经喜欢上了这种烹饪方式。”广东省深圳市龙岗区居民陈晓，对常吃的预制菜如数家珍：食材解冻后，用微波炉高火加热10分钟，便得到一盘风味烤鱼；浓缩汤汁兑水煮沸，加入蔬菜包和面条，最后放入肥牛片，一顿美味就做成了……“预制菜比方便面更好吃，比点外卖更快捷，很适合上班族日常食用。”陈晓说。

今年以来，预制菜销售快速增长。“五一”假期，天猫预制菜销售额同比增长超80%，“618”期间同比增长超230%；5月，盒马工坊的半成品预制菜销售额同比增长1倍。

中国预制菜产业联盟数据显示，今年全国预制菜市场规模预计达到4100亿元，未来5年内有可能达到万亿元规模。据艾媒咨询统计，购买预制菜的消费者中，超过八成年龄在22岁到40岁之间。调研用户中，超八成用户每周消费预制菜产品，顾客购买预制菜主要是为了节省时间。

在餐饮行业，预制菜由来已久，原来主要供应餐饮店或酒店，以提高其产品的标准化程度和出餐效率。近年来，预制菜逐渐受到普通消费者欢迎。对大多数消费者而言，购买预制菜意味着不用买菜洗菜，更不用考虑怎么调味，回到家打开包装，只需简单加热或者翻炒，短短几分钟，一道美味就能装盘上桌。

“目前对于预制菜还没有一个公认的、统一的定义，餐饮行业内普遍认为，预制菜是通过标准化和工业化生产出来以满足用餐需求的菜肴。”中国饭店协会副会长金勇介绍。

广州酒家集团股份有限公司董事长徐伟兵介绍，以经典粤菜转化为预制菜为例，在开发广府盆菜的过程中，粤菜厨师先用传统的烹饪技艺和食材原料制作盆菜，经过不同人群反复测试，锁定风味和配方，然后对原料选择、处理工艺、风味调制、熟化加工、锁鲜保存等环节逐级分解，寻求最优的工业化参数和标准工艺流程，实现盆菜标准化、可复制的生产。

企业竞争日趋激烈

如今，预制菜不仅受到越来越多消费者喜爱，也成为吸引众多企业参与竞争的新赛道。“随着居家餐饮消费需求持续加大，预制菜企业的生产经营快速增长。与此同时，资本市场也高度关注并加速投资预制菜生产加工、供应链、产业园建设等领域，助推了预制菜产业的快速发展。”金勇说。

餐饮企业加快布局。餐饮老字号广州酒家、同庆楼，连锁餐饮品牌海底捞、西贝等纷纷推出预制菜品牌。徐伟兵说：“随着布局预制菜的企业越来越多，预制菜产品正不断增加。不过，还原产品的色、香、味、意、形是一个难题，且南北方口味差异较大。”

上游企业走向下游。调味品企业如利和味道、恒顺醋业、海天味业都表示将发力预制菜研发。利和味道董事长王斌说：“目前预制菜市场仍处在爆发期，市场中的预制菜企业多数处于跑马圈地阶段。我认为这一行业将会像复合调味品行业一样，经历行业爆发、迅速扩产、低端产能溢出、行业竞争强度提高等阶段。”

电商平台纷纷入局。盒马鲜生、美团买菜、京东超市、每日优鲜、叮咚买菜等电商平台纷纷宣布入局预制菜赛道。美团买菜预制菜项目负责人李峰认为：“电商平台能够帮助没有开发经验的餐饮商家快速进入预制菜领域，并依托平台销售渠道，为餐饮企业从线下走向线上线下融合提供更多帮助，助力区域餐饮品牌走向全国。”

地方政府积极推动。今年以来，广东、山东、福建、河北等地出台预制菜产业发展政策。3月，广东发布《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，部署加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地。4月，山东潍坊发布《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划（2022—2024年）》，潍坊市下辖的寿光和诸城依托自身农业基础和食品加工体系，预制菜产业发展较快。